המלצות לטיגון בשמן

שאלה: מהן ההמלצות לטיגון בשמן?

שמנים צמחיים רבים מצויים כיום על המדף. נוהגים לסווג את השמנים לשלוש קבוצות עיקריות על פי הכמות היחסית של חומצות השומן שבהן. מבנה זה של חומצות השומן הוא אחד הפרמטרים המשפיעים על ההמלצות באיזה שמן כדאי לטגן. לפני שנסביר באיזה שמן כדאי לטגן ומהי שיטת הטיגון העדיפה הנה לפניך הסבר קצר על ההבדלים בהרכב השמנים .

נקודות למחשבה בבואך לטגן:

1. בעת חימום השמנים מתחילים להתפרק ומתחיל תהליך הדרגתי של "שריפת השמן" או במילים אחרות חימצונו. תהליך חימצון השמנים פוגע בתכונות השמן ומביא ליצירת עשן וריח אופיני לא נעים עד לידי קלקול. שלב זה נקרא "נקודת העשן של השמן" והוא מסמן שהשמן איננו טוב לשימוש.
2. לכל שמן נקודת עשן משלו (בעלות צלזיוס). לדוגמא, לשמן תירס 232, לשמן זית כתית משובח 216, לשמן קנולה 240. ככל שנקודת הבעירה של השמן גבוהה יותר, הוא נוטה פחות להתפרק ולהתחמצן.
3. השמן הטוב ביותר לטיגון הוא זה המכיל חומצות שומן רוויות, משום שהוא אינו מתחמצן. אולם, שימוש בחומצות שומן רוויות איננו בריא ולכן בחירה זו בעיתית במידה. לעומת זאת, חומצות שומן רב בלתי רוויות נוטות להתחמצן בקלות ויוצרות חומרים הקרויים "רדיקלים חופשיים" המזיקים לתאים ולרקמות בגוף וקשורים בסרטן.

אז מה בכל זאת עושים? מאמצים כמה טיפים לטיגון מעט בריא יותר:

1. הבחירה המועדפת היא טיגון בשמנים העשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות. שמן זית יכול היה להיות בחירה מצוינת לטיגון אלמלא מחירו היקר. שמן קנולה מהווה אלטרנטיבה טובה.
2. טיגון עמוק סופג לרוב פחות שמן. כאשר המזון מוכנס לשמן החם, הוא נאטם מכל צדדיו בגלל החום וכך לא מתאפשרת כנסיה של שמן לתוכו. מנגד, בטיגון בשמן רדוד, לא כל המזון נמצא באותה טמפרטורה גבוהה ולכן יותר שמן נספג למזון.
3. טיגון קצר בזמן, בטמפרטורה גבוהה מומלץ יותר. כדאי לתקן את הטמפרטורה על ידי שימוש בתרמוסטט ובכך להקטין למינימום את זמן הטיגון ולאפשר בישול טוב מבפנים. החשש הוא מפני אשליה שמבחוץ המזון נראה שחום ומוכן אך בפנים אינו מבושל דיו.
4. טיגון בחתיכות גדולות עדיף יותר. הסיבה – ככל ששטח הפנים של המזון גדול יותר, כך הוא סופג יותר שמן.
5.  מומלץ לטגן בשמן טרי, שלא עבר שימוש מרובה. אם נאלצים לטגן בשמן שימוש חוזר, מומלץ להרחיק חלקיקים של שאריות מטוגנות על ידי סינון של השמן.
6. לשמנים תרומה קלורית גבוהה מאוד. שימוש בהם צריך להעשות בתבונה. מתי שרק ניתן, כדאי להעדיף אפיה או בישול (בתוספת קטנה של שמן זית או קנולה או סויה) על פני טיגון.

טיגון בשמן זית:

 רבים שואלים האם טיגון בשמן זית מומלץ על פני טיגון בשמנים אחרים. התשובה לכך נעוצה בדרגות האיכות של שמן הזית. הגדרות האיכות נקבעות על ידי איגוד יצרני שמן הזית העולמי (International Olive Oil Council). המונח "כתית" (בלועזית Virgin) מתייחס לשמן הזית הגולמי או במילים אחרות מתאר את תהליך הפקת השמן מעיסת הזיתים באמצעים מכניים או פיזיקליים (לחיצה / כתישה / הידוק), ללא תוספת חומרים כימיים. מקובל לסווג את שמן הכתית לדרגות איכות על פי רמת החומציות, משמע כמות חומצות השומן החופשיות ופגמי הטעם.

• כתית מעולה – Extra Virgin – שמן זית גולמי שחמיצותו לא עולה על אחוז אחד ואין פגם בטעמו. נחשב לשמן המועדף ביותר מבחינת ארומה, טעם, מרקם ואיכות. מבטיח שאין הרס של המרכיבים הטבעיים שבו. שמן זה עשיר בויטמינים כמו E ובשומנים לא רווים.
• כתית משובח – Fine Virgin – שמן זית גולמי, שחמיצותו בין אחוז אחד לשניים ואין פגם בטעמו.
• כתית - Ordinary Virgin- שמן זית גולמי, שחמיצותו לא עולה על שלושה אחוזים וטעמו עדיין טוב.

שמן זית לא כתית (בלועזית Refined olive oil) הוא שמן שעבר עיבוד תעשייתי. על המדף נוכל לזהותו על ידי המילים זך, טהור או מזוכך. בשמנים אלו רמת החמיצות גבוהה יותר, על מנת לסלק את פגמי הטעם והאיכות נמוכה יותר. לתיבול סלטים ותחמיצים רצוי להשתמש בשמן זית מסוג "כתית מעולה" מכבישה קרה. לבישול, טיגון וצלייה כדאי להעדיף שמן זית מסוג כתית משובח שנוטה פחות להתחמצן ולהתקלקל בחום, בשל "נקודת עשן" גבוהה יותר.

היתרון של טיגון בשמן זית על פני שמנים אחרים:

שמן הזית מגדיל את נפחו בעת החימום ולכן זקוקים לכמות קטנה יותר ממנו. בנוסף, במהלך הטיגון נוצרת סביב המזון מעטפת המפחיתה את הספיגה אליו בהשוואה לשמן תירס, חמניות וסויה.